Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

Эль (с индоевропейского языка переводится как «опьянение») – сорт пива, отличающийся тонким фруктовым привкусом и высоким содержанием спирта (3—12% об.). Первые рецепты появились в Англии в XV веке, но аналоги эля изготавливали еще древние шумеры за несколько веков до нашей эры. В Средневековье напиток относился к продуктам первой необходимости. В отличие от молока он не портился и не нуждался в особых условиях хранения. Благодаря высокой калорийности кружка эля заменяла порцию хлеба.

Особенности. От обычного пива классический эль отличается отсутствием хмеля в рецептуре. Благодаря этому он готовится быстрее и узнается по выраженному сладковатому оттенку. Вкусовой букет формируется травами и специями, которые вывариваются в сусле вместо хмеля. Готовый продукт не подвергают дальнейшей пастеризации или фильтрованию. Современные пивовары зачастую пренебрегают древними традициями, добавляя в состав эля хмель, чтобы их продукт мог называться пивом.

Еще одно принципиальное отличие эля от другого пива – технология производства. Эль готовят методом верхового брожения при температуре 15—24° C. Дрожжи не опускаются вниз при настаивании, как у большинства других видов пива, а держатся сверху, образуя пенную шапку. При верховом брожении появляется много эфиров и высших спиртов, которые формируют выраженный вкус и специфический аромат. Заключительный этап – выдержка и дозревание эля в прохладном помещении с температурой 11—12° C. В среднем на получение свежей порции требуется около четырех недель – это быстрые сорта, которые чаще всего предлагают в питейных заведениях. Но есть разновидности, на создание которых уходит около четырех месяцев.

Виды эля. Британский и ирландский эль классифицируют в зависимости от цвета, привкуса, аромата, используемых добавок в закваску. Разновидностей довольно много, поэтому назовем лишь самые распространенные:

– Ячменный (Barley Wine) – отличается повышенным содержанием спирта (8,5—12% об.) и высокой плотностью сусла – 22,5—30%. Этот эль еще называют «ячменными вином». Фруктовый аромат в сочетании с приятной солодовой горечью придает напитку неповторимый вкус. Цвет «Барли Вайн» – темный с оттенком золота и меди. Подают ячменный эль в винном бокале. Напиток хорошо хранится, после выдержки становится мягче.

– Пшеничный (Weizen Weisse) – светлый эль с умеренным фруктовым и цветочным ароматом. Иногда ощущается пшеничный оттенок в виде запаха свежего хлеба. Отличается светло-соломенным или темно-золотистым цветом.

– Портер (Porter) – изначально создавался для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Его полное название – Porter’s ale, «эль для портовиков». Отличается большим количеством добавок, среди которых специи, травы, различные ароматические вещества. Цвет портера меняется в зависимости от используемых добавок и может быть светлым, золотистым и даже темным. В приготовлении используют несколько видов солода, что позволяет варьировать вкусовые оттенки. Крепость – 4,5—7% об.

– Стаут (Stout) – темный потомок портера. При изготовлении используют жженый солод, что придает насыщенный цвет и легкий намек на кофейные нотки. Долгое время именно этот вид эля считали полезным, его рекомендовали беременным и кормящим.

– Белый (Weisse) – легкий сорт с кисловатым привкусом. Очень популярен в Германии, за что и получил неофициальное название «Берлинский». Есть небольшой фруктовый акцент, который усиливается с возрастом. Цвет – светло-соломенный. В некоторых немецких пабах подается с сахарным сиропом.

– Горький (Bitter) – по праву считается национальным сортом английского эля. Несмотря на название, не является таким уж горьким, если сравнивать с остальными сортами. В производстве используют хмель, который на фоне полного отсутствия сахара отвечает за характерный вкус. Палитра цветов разнообразна и варьируется от светло-желтого до темной меди. Крепость – 3—6,5% об.

– Ламбик (Lambic) – считается традиционно бельгийским элем, в который добавляют ягоды малины и вишни, что придает характерный вкус и красноватый оттенок.

– Мягкий (Mild) – самый легкий эль. Крепость приближена к русскому квасу и составляет 2,5—3,5% об. Отличается выраженным солодовым вкусом. Выпускают два варианта – светлый и темный мягкий эль.

Как пить эль. Этикет употребления классического эля мало отличается от обычного пивного. Напиток не терпит суетливости. Его неторопливо наливают по стенке стакана, чтобы не выделялось много пены, которая отнимает характерную горечь. Иногда процесс наполнения бокала занимает около семи минут. Пьют эль не спеша, но и не смакуя. При растягивании процесса напиток выдыхается, теряя аромат. Существует традиция, согласно которой эль выпивают в три глотка с небольшими паузами, но сегодня этот ритуал не в моде.

Температура подачи эля – 6—12° C. Не стоит греть или замораживать напиток, иначе он потеряет аромат, цвет и вкус. Впрочем, у англичан на сей счет другое мнение – они пьют темное пиво подогретым, но это на любителя.

Лагер – общее название многочисленных сортов пива низового брожения (ферментации при низкой температуре). В настоящее время по этой технологии производится около 80% пива в мире. Популярность лагера объясняется более мягким в отличие от эля вкусом, длительным сроком хранения без ухудшения вкусовых качеств и возможностью транспортировки на большие расстояния.

Процесс брожения сусла в технологии производства лагера делится на два этапа:

– главное брожение, которое проходит при температуре от +5 до +10° C в течение 10—14 дней;

– дображивание (послеброжение) при температуре от +2,5 до +5° C, занимающее не менее трех недель. Чем больше времени отведено на послеброжение, тем вкуснее получается пиво. Хороший лагер должен вызревать минимум четыре месяца.

Родина лагера – Германия. Зимы в Баварских Альпах холодные, а пиво всегда было самым дешевым и доступным видом алкоголя. Часто пивоварением занимались монастыри. Из воды, солода и хмеля получалось сытное, бодрящее питье, которое в дни постов разрешалось вкушать братьям как «жидкий хлеб». Большие запасы пенного напитка хранились в холодных монастырских погребах и в ледяных горных пещерах. В тепле пивные дрожжи всплывают наверх, а в холоде оседают на дно, поэтому открытый в XV веке способ изготовления пива при низких температурах получил название низового брожения. В Средние века из-за невозможности искусственно понизить температуру до нужного уровня пиво низового брожения варили только зимой.

Слово «lager» в переводе с немецкого означает «склад», «хранилище». Если пиво дображивало всего несколько недель и тут же подавалось к столу, его называли «кабацким» (Schenkbier). Благородный напиток, вызревавший в течение многих месяцев, прозвали «пивом из кладовки» – Lagerbier. Кроме отменного вкуса, лагер обладал еще двумя замечательными качествами, которые и предопределили его триумфальное шествие по Европе: он прекрасно переносил транспортировку и долго сохранял свежесть. Поэтому его варили во всех немецких княжествах и соседних землях: в Австрии, Чехии, Франции, Бельгии.

В России пиво лагер вошло в моду в XIX веке. Оно было более освежающим и менее крепким, чем английские сорта: эль и портер. В 1839 году «баварское пиво» начал производить пивоваренный завод П. Казалета.